之前陈晓卿老师说过,潮汕其实是美食界的一座孤岛。虽然当时听着深以为然,但是没有想到这一句话,竟然包含了那么多的乾坤。
你完全可以感叹扬州双绝的精妙,在看许多的美食纪录片过程中,你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。但是,当镜头一旦切换成广东地区,你会发现,一切大有不同。
从《寻味顺德》里面的小店,到《老广的味道》里面的宵夜,再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖,其实你会发现广东的味道,酒香不轻易四溢。
从第一集的黄家牛肉丸,到擂茶,到手工鱼丸,再到生蚝,鱼生、鱼露、益母草。导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。从手工制作,再发展成大工业量产,最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中,每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解,潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤,所以潮汕仅仅这么小的一个地方,它的食物却能够各有千秋。
其实从第一集,一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。当然也不是说前面的卤水不好吃,我也很喜欢鱼饭。只是如果一定要挑剔的话,我觉得将牛肉丸作为第一集讲述,有一点太迎合大众了。外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸,其实作为潮汕人来说,牛肉丸因为从小就吃,我真的已经吃腻了,长大后我便不再喜欢这个食物(当然,这个不是我特意讲出来拉仇恨的)。我实在是喜欢牛肉原来的味道,所以我很喜欢牛肉火锅那一集。
20集里面的20种风味,有不少我甚至都没有尝过。我有一点愧疚,为什么长到现在都没有吃过腌蟹,都没有喝过擂茶。 当然,作为土生土长的潮汕人,这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味,我都没有尝过。为了表示我的愧疚,我必须要给这部纪录片打上五星。
20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。若浓缩成六集或八集的纪录片,策划的难度将会大大增加。如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话,它已经做得很好了。不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见,其实一开始听到第一集的配音的时候,我也有一些意外和不适应。美食类的纪录片,大部分都出自李立宏老师的金口,突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。其实这一部纪录片的配音,杨晨,恰恰就是《如果国宝会说话》的配音,他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片,也很巧。
1.只是20集的篇幅,远未能将潮汕风味说全啊!还有太多好吃的呢😂👍 2.还是 很感激导演拍的这部纪录片!潮汕,中国美食孤岛,排在这个系列的第一位,实至名归。 3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功,在潮汕,不单只是牛肉火锅,尝过蛇火锅的话,你也一样可以领略到刀功的厉害。 4.潮汕的粿有太多的品种好不好?一集也没有拍到,太遗憾。 5.粿条有了,不过肠粉没有,有点可惜。 6. 普宁炸豆腐啊,就露了一下脸儿。这个可以拍一集都不过分呢。看完今天就做了个豆酱焗鸡肉,那个香啊! 7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑,一定要尝一尝。 8.今天还去超市买了榄菜,咸菜家里还有。这些备着准备配白粥。潮汕的咸菜呀,也没有讲到。咸杂类太多了,真的是可以拍几集也不为过。 9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤,就冲这个都得打五星。
因为要去潮汕,所以提前看了这部当地美食纪录片。
2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》,是了解潮汕地区美食的不二选择。
它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美,走的是“小而精”的路线。
专注讲述潮汕地区的美食。
从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜,到粿条、牛肉丸等小吃,再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。
一共20集,每集10分钟讲述一样美食。
时长决定了它没有太多废话,虽然文案一般,但都朴实地围绕美食来讲,很少牵扯情爱或是器皿艺术。
这就稳了。
前些年兴起的美食纪录片太多,有不少走歪了,不好好拍美食,开始扯一些中国人的家庭情感,甚至发展到强扭的地步。
有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告,比如《舌尖3》。
《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷,本本分分讲美食,拍美食,这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。
何况,它的美食拍得真不赖。
大量微距镜头。
“肌理状如大理石”的牛肉脖仁,色泽晶莹,隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。
显微摄影镜头下,牛肉薄片更是有玉石般的莹润。
鱼生的镜头更加璀璨莹辉。
最厉害的享用食物的细节。
例如第2集的鱼饭,海盐作用下,鱼皮富含的胶原蛋白,融合汤汁和油脂,自然冷却后凝结成胶质。
这层胶质有多诱人?一个慢镜头你就明白了。
配以酥脆的声音,简直让人隔着屏幕止不住流口水。
何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉,光是揭鱼皮这一项,就已经够诱人的了。
鱼肉特写,更是印证了文案的“纤细饱满,软嫩鲜甜”。
蟹肉的拉丝、酥饼的慢切,微距下丰富的细节,最大程度上呈现了食物的颜值。
不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。
这使得大家在看这部美食纪录片时,感受更深,图像和文案相辅相成,避免了“尬讲”。
除了将美食拍得好看,每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。
比如,第10集,粿的各种吃法。
干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄(客家人把“粿”叫作“粄”)、粿条汤等等。
随着时代发展,衍生出了更多的“粿品”。
芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿,很是时尚精致。
在潮汕揭阳市的桐坑,粿条则细如粉丝,可穿针而过。
又如第16集南姜,南姜在所有姜中含水量最为丰富,气味最为复杂浓烈,有生姜的辛辣、沙姜的馨香,还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。
吃法也非常多样。
南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。
片中还展现了用南姜复原的南宋古菜,鳖蒸羊。
《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。
每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头,这些店多是路边的铺面,食客们也常常露天而坐。
这些看似不经意的过程性镜头,在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。
夜宵的盛行,围着美食喝酒、品茶、聊天,何尝不是一种慢生活?
而对食物的继承和开拓,又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。
例如第17集,随着海运和渔业发展迅速,鱼生的种类也多样化。
除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生,还衍生出了象拔生、虾生等。
而对于传统的坚守,让众多当地才有的风味至今活跃不衰。
比如,卖相颇为好看的潮州柑饼,出现在大街小巷的蜜饯铺里。
制作过程依然拍得汁水满溢,满屏清香诱人~
又如,古法取得的鱼露,在潮汕人心目中的地位,用一句话来说明:
在潮汕当地,厨房里可能没有盐,但是一定不会没有鱼露。
鱼露去味,增鲜添色,是潮汕美食中不可或缺的调味品。
随着需求量增加,古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代,形成了规模化量产,继续活跃在当地人的餐桌上,甚至远销国内外。
从这一点上来说,创新和坚守很多时候是相辅相成的。
除了上述提到的美食,还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......
看这部纪录片,你真的能够感受到潮汕美食的丰富性,从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯,从陆地到海洋,潮汕无一不有自己的小众特色。
而美食本身就反映了一方的风土人情,精于美食的潮汕人,一定也精于生活吧~
(首发于 今日头条号:天涯小鸟movie)
PS:私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺,万分感谢!
食物是最容易触及灵魂的物件。一个味道是属于一段往事,一个地方,亦或一个人的记忆。粉雄救兵里的安东尼说,他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道,但是他记得妈妈的奶酪通心粉。不可计数的昼夜交替,奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇,胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。黏在一块的粿团最为好吃,软软糯糯,团着香菇,酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。还有那家被拆迁的路边鱼丸店。幼年下课,点一碗鳗鱼丸汤,撒一把葱花,浇一圈米醋,暖暖得下肚。我甚至不知道那是哪一条路,哪一个区,只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。 看了许多美食节目,专栏和文章,却被这一个纪录片击中心底深处,大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。 在国内时,从没觉得能吃上鱼丸,紫菜,甚至鲜鱼是件稀罕事。可再看到时,这些食物都是那么难以尝及。渐渐,这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。 菜已不只是菜,而变成了情怀,变成了思念,变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。看到从海里捞出的紫菜,舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开,与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。菜脯,是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。糯米的香气,菜脯的爽脆,油条的脂香,握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。每一集,每一种食物,不仅仅勾起了我对食物的渴望,更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。对着这些菜肴,我虽激动却又只能无奈地说,“这些都是以前再寻常不过的食物了。”
我只想写个短评,却啰嗦成剧评。
作为一个非潮汕团队,能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容,并且拍得蛮有美感,确实值得给多星星。但是!作为酝酿了两年的节目,应该有深入调研过的,却仍然出现了颇多明显的硬伤,就非常不应该了,从而严重降低了可信度。。。。。。你说橄榄核敲出来榄仁的,广东人民都不肯啊,别说80后往前的几代潮汕人,哪个小时候没存过乌榄核解馋的?!还有说巴浪骨头多的,文案同志你真的尝了鱼饭吗??类似这样的硬伤,得误导多少流口水的娃儿呀! 不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作,倒是让我暗喜,毕竟吃不到新鲜鱼饭的,可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。 最后感慨一下,作为曾经较长时间经济文化中心的潮州,有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道,如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。平心而论,确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。 另外,作为东方犹太人族群,在如今浮躁而功利的氛围下,本该保持的优良传统——匠心,却在逐渐消失。聪明才智用来赚游客们的快钱,仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。 再给节目组挑个刺,这二十集的节目里,你们居然不提猪油,也就是潮汕人的朥!你知道不知道没有这玩意儿,潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊!
2021年9月15日22:05:49
第一集,牛肉丸,半集在打牛肉丸,剩下半集在搅牛肉丸。原来打牛肉丸打久了,指甲会停止生长⊙∀⊙!当打牛肉丸的壮小伙排成两排,我脑子里是“人工费一定很贵吧”。
2021年9月16日19:50:54
第二集,鱼饭,即海水(盐水)煮鱼。晾干后可以像卖卤味一样售卖。开头讲煮鱼用的竹筐。鱼饭偏爱廉价小杂鱼,比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。
2021年9月16日23:44:23
第三集,腐乳饼。OMG,我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。潮汕腐乳要起码发酵半年?我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。
美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。(装逼用词)
2021年9月17日09:21:17
第四集,膏蟹。9月的膏蟹。好多香菜,蒜和辣椒,诱人啊。
2021年9月17日09:52:05
第五集,擂茶。泡炒米,配青菜看上去很好吃。
2021年9月17日18:07:52
第六集,卤水。笔记:优质食材:广西防城港的八角,越南清化的肉桂,云南腾冲的草果,陕西韩城的花椒等。
2021年9月17日18:16:19
第七集,薄壳。薄壳米看上去很适合下酒下粥。
2021年9月17日21:50:17
第八集,菜脯,即萝卜干。20年的萝卜干堪比20年的女儿红,可以当传家宝。以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。
2021年9月17日22:03:37
第九集,鱼丸。手工鱼丸,鱼面!鱼豆腐,鱼册(鱼糜片)。
2021年9月17日22:59:08
第十集,粿条。2cm宽的粿条和2mm宽的粿条(穿针派)!庆幸家乡的食物不是那么有特色,要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。
2021年9月18日10:51:48
第十一集,普宁豆酱。纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。(对比厨邦酱油的口号,晒足一百八十天,晒出美味晒出鲜。)
XXX年月日
第十二集,紫菜。
第十三集,牛肉火锅。
2021年9月23日14:21:03
第十四集,生蚝。别名牡蛎。蛋白质含量高达60%,海中牛奶。
2021年9月23日14:24:26
第十五集,潮柑,学名蕉柑
XXX年月日
第十六集,南姜。
第十七集,鱼生。
2021年10月12日13:29:10
第十八集,橄榄。青橄榄的原产地居然是中国南方!我潜意识里一直以为是舶来物。
2021年10月12日13:58:47
第二十集,益母草。本蔬菜盲只觉得长得像香菜。
牛逼啊潮汕人
这套下饭纪录片,给机智的监狱生活送来一道光。
原来以为只有一集是潮汕没想到整一季都是!一不小心一口气看完20集!没有煽情也没有对现代技术的贬低,满满美食人文。不足的地方是没有李立宏老师配音,以及有一些小错误,比如鱼饭那一集讲巴浪鱼但用的是黄花鱼镜头。4星
20集全看完,万分感动和激动。不仅仅是因为自己是土生土长潮汕人,更主要是一直希望博大精深的潮汕美食可以为更多人认识、品尝并喜爱。20集内容只是介绍典型的20种潮汕食物,不尽然代表潮汕所有风味,还有太多小地方的独到的美食和小吃(别再只会说砂锅粥和牛肉锅了!)大潮汕真的是处处高手在人间。在看到第20集介绍“益母草”终于讲到潮阳棉城,我就是棉城人啊棉城人啊棉城人啊~~多说无用,大家都多多到潮汕吃吃吃,组团!
正在筹划今年五月的假期,如果真的要去广东的话,这个片子估计就要成为我的美食导航了。每一集就十几分钟 讲一个潮汕当地的美食故事,鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、鱼露、益母草猪血汤,一大波生猛的潮汕美食扑面而来,真的很适合吃饭的时候看。第七集,薄壳。讲一种盛夏时节海产的小贝类,澄海区的一个叫盐鸿的小镇 就因薄壳而在潮汕出名,看到澄海的时候 我的心咯噔了一下。镜头扫过小镇的街道,我看见了两个中学生骑着自行车闪过,我记得的,那是澄海中学的校服。
豆酱是个好东西!怎么就没有人做个好点的包装。老子买了两瓶快递全给我摔成了屎!
我要去潮汕吃吃吃!!!
太短。
鲜比较重要了。
老家近潮汕,这些牛肉丸、巴浪鱼、带鱼、生腌海鲜、菜脯、鱼丸、野生紫菜,沙茶酱、大生蚝,从小吃到大,真的是乡味难忘。
如果你去广东,一定要去潮汕
淘宝上边看边搜,明知道网上的东西味道肯定不行,权当是解馋了,看完了只想去潮汕一带旅游打卡吃吃吃。
配音有种没顺熟词的尴尬,李立宏老师您在哪里?
有些片段比较尴尬,还有“浪险”出现,哈哈
《纽摄》一开头就说“最美妙事物就蕴含在自己居所的方圆一英里之内”,这个视频就是个典范,极赞
纯讲食材没有煽情部分 可以说是很硬核的美食纪录片了!一口气刷完20集,只能说 因为停不下来!除了想吃 还能说什么呢,要吃遍潮汕地区,可能需要好几个地导🤣
美食纪录片这种容易齁住的题材,用短小专题集的形式肥而不腻,且不容易矫情,最合适了。
花几天的零碎时间看完了,一般是吃饭的时候看那么一两集(饿着的时候可千万别点开),一集不过十来分钟,短小精悍,每集也只介绍一种美食或食材,不似《风味人间》那样以宏大的视角探讨风味的变迁与食物背后人的故事。二十集下来,是二十种最能代表潮汕地区的食物与食材,与中原地区饮食文化的极大差异让我对这部纪录片兴趣极浓, 对潮汕的“鲜”味儿也很是好奇——新鲜的食材与鲜美的食物,以后有机会,一定要去吃个痛快。
去了潮汕两次,对这里的一切越来越感兴趣,其中最重要的当然是美食。每集十分钟的长度略短,下次能有更深度的解读就更好了。PS:我看完才第一次知道橄榄菜不是一种菜,而是鲜橄榄和腌芥菜在一起熬制的...被嘲笑半天...
适合碎片时间观看的美食短视频,不搞虚头巴脑的人文情怀,专注介绍美食本身,一集一道菜,是我喜欢的地铁节目。除了牛肉丸、卤水、鱼饭、腌蟹、鱼丸、鱼生、生蚝这些肉菜以外,现已将客家擂茶列入我的旅游清单,吃茶去~