说起国内的美食纪录片,估计很多人的第一反应都是《舌尖上的中国》。
这部纪录片的走红,不仅仅是因为它用精致考究的镜头拍完了一部“吃货圣经”,而是透过国人的饮食文化聚焦普通人对生活的热爱,唤起了每个人都会有的乡土记忆。
这背后的成功来源于一个名字——
陈晓卿。
他是《舌尖》第一、二季的总导演,同时还是一个顶级吃货,被誉为“中国最会吃的导演”。
所以不难奇怪《舌尖3》在换了导演之后就糊得一塌糊涂,吐槽、无感、失望铺天盖地。。
谢天谢地,在离开央视之后的陈晓卿重新回归美食纪录片题材——
这才是我们期待的「舌尖3」!
Once Upon a Bite
《风味人间》一共8集,每集50分钟。
第一集才刚一上线3小时后播放量破亿,豆瓣评分更是高达9.4。
延续了《舌尖》系列的幕后班底,陈晓卿担纲总导演,美食家蔡澜作为顾问,作曲家阿鲲担任配乐,著名配音演员李立宏负责旁白解说。
就连纪录片的英文名为 once upon a bite,也可以翻译为《舌尖往事》,这其中的微妙似乎也暗示着还是原来的味道,还是以前的配方。
以至于不少观众评论说:
明知是“深夜放毒”,但还是听到解说一开口就开始分泌口水!
相较于《舌尖》系列只侧重于中国的饮食文化而言,《风味人间》的野心和视角显得更庞大。
摄制组以“追溯食物的本源”为主题,团队走遍六大洲包括西班牙、冰岛、埃塞俄比亚在内的二十多个国家和地区,讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。
仅仅是第一集,讲述了8种食物,共25道菜肴。
从新疆库尔特当地最为特色的羔羊汤、手抓肉,
到呼伦贝尔的大草原上原生态做法的奶桶肉,
再到徽州的农家火腿与西班牙现代火腿做法的交相辉映。
每一种食物都在高清摄影机下绽放着色泽和香味,几乎让隔着屏幕的观众也能闻到味道!
不仅在食材的选择上更为丰富之外,《风味人间》在纪录手法上也有所创新,完全就像是在欣赏一场色香味俱全的视听盛宴。
随手截一帧画面就能作为壁纸,画面精美程度完全就是电影级的水准。
而在节目中,制作组又大胆应用了大量超微观摄影、显微摄影手法,多角度、多感官的展现每一道食物最好吃的瞬间。
纪录片的第一集的标题为:《山海之间》。
从东西方不同的食材入手,探索和解读食物背后的最本源的风味与文化渊源。
第一集刚开始,摄影师就把镜头对准了美丽的新疆。
对于生活在新疆的阿尔泰地区的牧民们来说,他们心中的第一风味是一道“清水炖羊肉”。
从每年的六月开始,当地的哈萨克族牧民为了寻找更丰茂的水草,就要开始一年一度的“转场”。
大批牧民会赶着牲畜,从冬季牧场迁徙至阿尔泰山南麓的夏季牧场,他们举家迁徙,带着驼队、马群和成千上万的牛羊要展开为期七天的大迁徙。
牧民们有自己的传统,出发前,会有一只当年生的小羔羊被选中宰杀,做成一顿“手抓羊肉”为主人饯行。
羊是牧民们在山地放养的大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩。
不需要任何调味和任何辅料,只要清水炖煮,就是夏季里难得的美味。
这是只属于当地人的美味,在结束这餐饭后,牧民们就将踏上征途前往冬季牧羊点。
对于新疆的牧民们来说,自然即是风味。
而在内蒙古的呼伦贝尔,当地的蒙古牧民却更喜欢用一种复杂的方式来烹调羊肉。
寒冬时节,牧民们将养了多年的大块羯羊肉,放在卵石内部炙烤,再用奶桶密闭增压,然后内外同时加热。
带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,再加上奶桶内的焖制,让羊肉带有独特的炙烤香。
这就是草原牧民们的风味美食:
奶桶肉。
与辽远的边疆和草原上的游牧民族追求自然风味的原生态做法不同,地处内陆人们则习惯通过各种加工方法来提升食物的本味。
在安徽徽州的南屏村。
每年的冬至那一天,村民汪兆惠都会开始腌制下一年的火腿。
精心挑选的猪后腿,撒上食盐,然后反复搓揉,直至盐分被猪肉所吸收。
过程看似简单,但对于腌制时所需盐分的拿捏很非常关键——
用盐不足,猪肉容易腐坏;用盐过度,则会损坏猪肉的本来的纤维,阻碍猪肉进化成火腿。
汪兆惠腌制火腿的经验来自于祖辈的传承,加上20多年来不断实践,让她下手自有分寸,从不假手于人。
在接下来的一个月里,徽州冬季湿润的气候将发挥自己的功效,方便盐分缓慢而持久有效地深入猪腿肉内部。
农家腌制火腿是需要经验的一个过程,反复晾晒是皖南当地人的的应付之道。
腌制的火腿需要反复曝晒几个月的时间,才能达到汪兆惠的要求。她说:
晒火腿不能急,到五月天热了再拿,火腿嘛,就是越晒越香。
经过晾晒脱盐的火腿肉在时间的滋养下完成了一场升华,到了高明的厨师手里就会被制成多样的料理,味道丰富多样。
巧合的是,在对于美食的追求上,东西方美食往往有着非常相似的“不谋而合”。
相较于传统的徽州农家火腿的传统做法,地球另一端的西班牙中部小镇哈武戈同样以火腿闻名于世。
西班牙火腿大多是大规模的流水线工厂制,工人们通过观察霉丝生长的速度,定期抹油,选择悬挂火腿的最佳位置,调整肉面方向等一系列繁琐的程序来保证火腿的最佳风味。
世界上最贵的伊比利亚火腿,正是靠这种严苛的做法而成为老饕们追捧的美食。
对于中餐厨师来说,火腿是烹调时秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄,比如很多传统名菜:
清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。
中国的饮食文化更注重火腿烹饪后的味道,而西班牙人则更讲究吃火腿时的仪式感。
西班牙人热爱火腿这种食物,甚至在当地几乎流传着很多有关火腿的谚语:
在我看到日落的地方,在为我奉上食物的地方,请给我美酒与火腿!
所以火腿的吃法也很讲究,要精细切片,搭配红酒食用,甚至在当地还衍生了一种特殊职业——
专门负责切火腿片的切片师。
当切片师花样百出地挑动手中一把厨刀切割火腿给客人品尝的时候,近乎一场庄重的表演,这是西班牙人对美食的虔诚信仰。
除了展现美食之外,纪录片延续了一贯的人文主义情怀,重点展现了人类与食物之间的动人关系。
最令迷影君印象深刻的是纪录片中有关于台湾渔民“镖鱼”的段落。
每当秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类“旗鱼”会跟随而至。而对于当地渔民们来说,他们所信奉的是一种最古老传统的捕鱼方法:
镖鱼法。
用传统的镖鱼法捕得大鱼,对海洋伤害最小,也是每一个想成为镖鱼手的年轻人们值得骄傲的事情。
但要想镖鱼可不容易——
镖鱼手必须在六七级的大风天搏命出海,然后站上镖鱼船前端的镖台,然后手持20多公斤的三叉镖竿,逆浪而行。
渔船在狂风巨浪中颠簸,仿佛随时会被掀翻;年轻的镖鱼手迎风而立,目不转睛地寻找旗鱼。
当看到旗鱼现身,年轻的镖鱼手要迅速抛出手中的鱼叉射向镖鱼……
随着镜头在海平面上下切换,给人一种在看动作追逐戏般的紧迫感,也让观众感受到这些渔民们对于传统文化的传承和敬畏。
有网友评论说:
这哪里是美食纪录片,明明就是现实版《老人与海》!
看《风味人间》是一种享受,同时也是一种煎熬。
从各具特色的珍馐野味,到精致讲究的美味佳肴,从南到北,从中到西,各色风味,在镜头里,香气氤氲。
它是一部真正献给“吃货们”的纪录片,但又不至于食物本身,而是关注美食背后人间百态。
正如纪录片中一句台词所道出的真谛:
尝遍天下风味,有家才是人间。
本文发表于公众号【迷影映画】(ID:miying1994)
挺喜欢第一集末的镖鱼。
这个题材选得好啊!镖鱼散发着一种与自然搏斗的美感。
时长短,但讲得好。
镖鱼时画面水上水下切换,让人看到斗争的双方。
还有就是镖手出镖时的画面捕捉得好。镖手站在伸出船头的镖台,双膝下弯,腰直,双手举起镖,右手向后笔直伸出,掌中抵住镖杆低,左手内弯,呈直角,撑起镖,箭在弦上。
手腕、臂、腰腹发力,箭出,身弯。
加上激昂的配乐,看的过程心潮澎湃。
想起了《阿凡达》里男主训翼兽的场景,还有诗句“让暴风雨来得更猛烈些吧!"
时隔四年,《舌尖上的中国》第1、2季导演陈晓卿回来了。
他的新作《风味人间》将视角放到更广阔的空间——大到六大洲上,小到显微镜下,继续为观众揭开美食的奥妙。
还是李立宏老师熟悉的旁白,还是阿鲲恰到好处的配乐,还是那种妙笔生花的文案......
和不尽人意的《舌尖》第3季相比,《风味人间》终于让观众找回了熟悉的味道,豆瓣9.4分开局就是最好的明证。
《风味人间》共8集,每集都由不同的主题构成,既讲历史人文,又有食材科普。
整部纪录片的内容,不仅包括了中国美食,摄制组还跨越六大洲二十多个地区,收录了许多国外美食。据悉,整部纪录片中国内容占70%,国外内容占30%。
首集“山海之间”,摄制组就把中外对火腿、土豆等食材的做法进行了比较:
大名鼎鼎的西班牙火腿,可以直接生吃,经由切片师仪式感满满的表演,火腿肉被切得薄如蝉翼,用刀直接送入食客的口中,吃法危险而浪漫。
而中国的火腿因制作工艺不同,需烹饪后享用,并且不同的部位讲究“因材施教”,随之诞生了琳琅满目的菜式。
第二集“落地生根”,还介绍了国人最熟悉的两种主食——小麦与水稻的迁徙之路。原来在伊朗高原与关中平原,人们对石子馍有着同样的喜爱。
东西方对美食的探索,既不谋而合,又各有千秋,望着满屏的环肥燕瘦,我们要担心的已经不是卡路里,而是如何止住不断分泌的唾液。
除了全球视野,《风味人间》的另一大创新是微观拍摄。
为了观测食材在制作过程中的变化,剧组与“美丽科学”团队合作,运用了超微观摄影、显微摄影等拍摄方式,记录了盐粒渗入肉质的过程,以及熏马肉在冬季夜晚结出的冰花。
经过处理的食材为何会有更好的口感?微观摄影给出了科学的解释。
作为一部美食纪录片,《风味人间》挑选的食材不仅广布全球,而且“壕”气万丈。
这里的“壕”,不仅指西班牙火腿那种上万元一根的昂贵,还包括了采集食材的不易。
西南深山的冷笋,西北荒漠的巴楚蘑菇,都是天然野生、人工采摘,每次收获的多寡全凭运气。这样来之不易的食材,不仅满足了口腹之欲,也让人们对自然的馈赠有了感恩之心。
当然,还有镖鱼手用传统渔法捕获的旗鱼。
在大规模商业捕捞的行情下,年轻的镖鱼手依然执着于传统渔法,狩猎着可遇不可求的猎物,这道食材的风味就不仅仅是情怀,也包含了人类原始的野性和坚毅。
对于在下来说,最“壕”的菜肴既不是西班牙火腿,也不是巴楚蘑菇,而是采用最家常的做法,食材也是人工养殖的秃黄油拌饭。
拌饭很常见,大闸蟹也不算多奢侈的食材,但是一道用纯蟹膏与蟹黄拌米饭的吃法,简直是壕无人性!!!
介绍这道菜时,李老师的旁白缓缓说道:唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘化解于无形。
而我的内心感受是:不不不,您低估了我等吃货强大的消化能力!
就像每季《舌尖》都会带动某些特产热销一样,《风味人间》第一集播出后,网上的秃黄油、熏马肉销售一空,望着水涨船高的价格,我又咽了咽口水。
原来卡路里不是我的天敌,干瘪的钱包才是!
本文为《暴走看啥片儿》特约稿件,作者大海里的针。如需授权、转载请联系qichangxiong@baozou.com
1,河南的碾转。
看到这个食物的时候真的被惊到了,没想到小麦还可以这样做。尤其是从磨里碾出来变成了条絮状的那个镜头。感觉味道会是软软糯糯的还带点弹性,自动带入QQ糖的那种嚼劲哈哈。片中说碾转是河南饥荒时代,人们在青黄不接时用还未成熟的青小麦制作而成的食物,看完我还专门问了我家那位河南人,他说他木有吃过-_-|| 还有老爷爷和老伴还有孙女夜晚在院里吃饭的那个情景,都让我想起童年的老家,还有那些小时候宁静的时光……
2,四川瓦屋山的龙须笋。
作为一个四川人,我知道山里的笋子有多好吃。在我们老家,将晒干的笋丝用来炖鸡叫做竹笋鸡,那味道简直不摆了~我勤劳的妈妈原来每年春天都会回老家掰笋,掰回来的笋子回家用水泡一下,撕成丝焯水晾干,用来在春秋季鲜菜缺乏的时候炖鸡。所以看到这道菜就想起老家山里的味道,真的很想回去吃一次啊,而且必须要用柴火煮味道才最巴适~
1,安徽阜阳枕头馍
看到这个戴着白帽子朴实的蒸馍人推着自行车从清晨的巷子里走过,那个镜头真的很电影。当他走到当地的街头,拉开棉被露出一面雪白一面烤的焦黄的馒头叫卖的时候,也让我想起了《舌尖上的中国》第一季,那个山西小村庄里,卖黄馍馍的那位老人。我是个南方人,但不知道为什么,我也很爱面食。小时候我老妈经常做雪白的大馒头,别人做的馒头泛黄还有点酸,但我老妈做的馒头就很白,而且一点也不酸,很香甜。看着这雪白紧实的枕头馍,从它被和面的那一刻起就让我口水直留,我能想象那绵密紧实的口感,散发着麦香,一口下去,能撑满半个胃,我一直觉得在最饿的时候,吃馒头比吃大米更让人满足。关于大米的记忆,总是和菜联系在一起的。而关于馒头的记忆,则是回荡的麦香,和紧密的质地带给口腔和胃的踏实感。
2,澳门非洲鸡
对这份美味印象深刻的原因并不是因为美食本身,而是片中述说这道非洲鸡的文案太精彩,而且那位出入五星级酒店后厨的葡菜大师简直太像王晶电影里的人了。这一整段就像是《澳门风云》电影的一个片段截取,非常带感。非洲鸡,它是澳门回归后,留在澳门的葡菜大师,将葡菜和新的地域融合后,开发呈现的一道新式葡菜。所以那位主厨说,非洲鸡,非洲吃不到,葡萄牙也吃不到,只有澳门才吃得到。混合了从地中海到好望角,印度洋到东南亚的食材,片中配音说:“鸡肉犹如经历了一次地理大发现时代的环球航行”,经过十几样食材香料的秘制,再蒸熟鸡肉,再铺上一层厚厚的佐料,用烤枪将表皮烤焦,一道澳门限定的大菜——非洲鸡上桌。我喜欢这一段的节奏、配乐、文案,喜欢这位做非洲鸡很电影脸的师傅,哈哈。
1,摩洛哥塔吉锅炖鸡
第三集中给我留下印象最深刻的食物,第一绝对是这个斗笠形状的塔吉锅了。在撒哈拉沙漠边缘的摩洛哥,由于缺水,人们发明了塔吉锅这种将水份利用到极致的厨具。圆锥形状的锅盖,可以让蒸发的水汽触到顶后又回流到锅内,将水汽充分循环利用,这样人们就可以用极少量的水烹熟食物,其中最常见的便是塔吉锅炖鸡。
我个人非常喜欢异域的食物。尤其是对香料使用醇熟的东南亚菜或者西亚菜。我喜欢印度菜、新加坡菜,也喜欢土耳其餐。看着这洒满香料还有各种蔬菜的塔吉锅,就让我想起了土耳其餐。我能想象这些香料的混合会带来什么样的滋味,真的很想有生之年去到北非,去到听说过无数遍的撒哈拉,去见一见那里的生活和风景。
看了这么几集《风味人间》,我觉得它不仅是美食记录片,其实还是一部旅游指南。每一集都有几个地方,不仅那里的美食打动我,那些美食的故乡更加打动我。将塔吉锅的时候拍到的摩洛哥的小村庄,这沙漠里的一滩零星的红砖房,感觉就像外星球的荒蛮之地,有一种不张扬却又震撼人心的力量。
还有摩洛哥当地的不眠广场,也是美食的集中营,这样的夜市让我想起之前去越南,去清迈在晚上的时候行走在那些当地夜市的时光,异域的国度和异域的美食总是充满无尽的新鲜感,让人神之向往。
2,海南黎陶炒爆米花
谁能想到,这一集中这几个海南黎族老奶奶用黎陶炒爆米花的镜头,也在我脑海中久久不散。
她们三位让我想起了之前看的另一部不错的纪录片——《香巴拉深处》中的那三姐妹。人到了她们这种年龄,还能做一些手艺活儿,似乎就会特别开心和快乐。片中三个人围着柴火炒爆米花这一幕,让人想起小时候在我外爷大山里的家,每到夜幕大家就围着火塘烤火,开心的聊天,火烧的旺旺的,无论外面刮风下雨冰天雪地,屋内永远是旺旺的,暖暖的。那是农耕时代才能享有的纯粹的快乐,我很怀念那些时光。
3,仿古菜蟹酿橙
这道菜对我来说并没有食欲上的吸引,记住它仅仅是因为它创新的制作技艺。说实话,真的想象不出蟹肉和酸甜的橙汁一起炒制出来是何种滋味,而且片中还用显微镜给大家展示了,当蟹肉遇酸后,会产生通体透明的化学反应。就如同现在汉服古风的再兴起,流行真的是一个轮回又一个轮回。在美食界,这样的轮回自然也有。虽然这是我第一次知道“仿古菜”这种说法,不过背后产生的原因,也是一想就通的。我们国家的文化博大精深,古代留下了很多精粹,总会有有心的人渴望去复原它。这样的菜出产在浙江江南这种追求精致,碧玉小家的地方,也不足为奇了。
很喜欢这集的文案里,对于“菜肴”两个字的解释。片中说,“菜”指的就是食材,“肴”指的是制作这些食材采用的方法、变化,而厨师,就是菜和肴之间的摆渡人。于是人们在千百年的生活中,摆渡出了形形色色的美味,令我印象最深刻的,当然就是这集的重点——那些臭熏熏的食物。
1,浙江绍兴霉苋菜梗
陈晓卿终于拍霉苋菜梗了。记得他曾经在《圆桌派》里说过,中国最臭的食物不是臭豆腐,而是霉苋菜梗,这次,他终于将镜头对准这个中国之最臭了。
其实我非常懂为什么全世界有那么多的人嗜臭。就如片中旁白所言:“奇臭和异香,只在一瞬间”,一般腐败食品都有一个特质,闻着特别臭,但当你咽下肚后,却会泛起一股神奇的香味来,让人们着迷的正是这吞咽后产生的奇妙体验。在我的老家,小时候我外婆也会做一种腐败食物——【红豆腐】。也就是所谓的臭豆腐。将豆腐放在缸中直至其腐烂生霉,取出裹上用海椒面、花椒面、蒜泥、生姜、五香粉、盐等混合而成的酱料粉,再用白菜叶包裹,存入玻璃罐子中,就可以随食随取了。这个红豆腐,是我的人生经历中所见过的最臭的食物,要是放一罐在冰箱里,完了,冰箱起码要臭半年。但是,这【红豆腐】也特别让人牵肠挂肚,现在很少回老家,即使回了老家也少有人做红豆腐了,即使有人做,也再也没有外婆在大山里做的那么地道了。这又臭又香的美味感觉就要失传了,只留一份记忆里的想念,不时出来挠一挠味觉神经。
我家乡的红豆腐之所以好吃,第一在于豆腐腐败后的特殊风味,第二在于外裹调料的多样配制。我比较纳闷的是,霉苋菜梗只是加了一点盐,腌制出来为何也能如此好吃,好吃都上陈晓卿的纪录片了呢?这可能要等到什么时候有机会真正吃到霉苋菜梗才能解释了吧。
2,瑞典鲱鱼罐头
鲱鱼罐头在各大吃播的清单里,早已不是什么新奇的食物了。也早听说过瑞典人吃鲱鱼罐头前要告知邻居,没想到片中竟然证实了这不是传言,而是真实的事。实在想象不到这小小一罐子鱼肉,到底能有多臭,竟然能臭到十里八村。
比较让我惊讶的是,鲱鱼罐头竟然是靠鲱鱼的血水浸泡腌制而成。鱼的血水不是会很腥吗?嗯,想到这点,作为一个四川人,就已经能够判定这种臭一定不是我所能接受的那种了。
3,法国霍克福蓝纹奶酪
蓝纹奶酪,在一些媒体的稿子中总是和瑞典鲱鱼罐头并列,被称为“中国人绝对不敢吃的X种外国食物”。我当然没有吃过,也无法想象这是一种什么样的味道,不过片中的旁白形容的很有意思,“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”,哈哈,真的很想知道这是一种怎样的气息。
蓝纹奶酪,不是人类的发明,它是大自然的神迹。只有产自法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪,才是正宗的蓝纹奶酪。因为这里独特的岩体中具有神奇的空洞,岩石的独特性造成了蓝纹奶酪的独特风味。
4,拆烩鱼头
除了臭食,这集里还有这个巨型鱼头也令我印象深刻。拆烩鱼头,就是将一个巨大鱼头煮熟后,厨师凭借丰富的经验,徒手将鱼头里全部的骨头鱼刺抽剔干净,留下一只完整的、净肉鱼头。
也许是我品味不高,或者对食物的追求不高吧。其实挺不能理解这种做法的。在我看来吃肉正是要啃骨头才香,吃鱼头也正是要一边吃肉一边吐刺才带感啊。这没了刺的鱼头,挑一筷子就是软糯糯的一坨净肉,这不腻吗?比较欣赏不来这种美食。
5,法国布雷斯膀胱鸡
没想到精致高雅的法国人,也欣然欢迎膀胱这种东西。布雷斯膀胱鸡,是将一整只鸡放进猪膀胱里煮,通过温度控制,和高温汤汁水浴,令鸡肉在膀胱里焖熟。
说实话,这一集看点很少,前半部分简直就是《人生一串》的翻版啊。什么小龙虾、凤爪、螃蟹、花蛤,这些对于我这个四川人来说非常老生常谈了,倒是关于广东潮汕人吃宵夜的那段,以及厨师界的师徒传承那段,还有最后一个四川眉山某饭店、粤菜师傅辉哥的故事,给我留下印象较为深刻。
1,潮汕白糜
真的想不到,偌大的中国,竟然有人的宵夜是喝一碗白粥。我以为所有的宵夜都应该是浓油赤酱,烟熏火燎,重口味儿的,却没想到一向养生的广东人,连宵夜都这么养生。
这也是我第一次听说,有人将白粥称作“白糜”。近来对大米比较有研究的我,一看这碗潮汕白糜就不像是南方的籼米做成的,应该是东北的粳米做成的,才有如此丰富粘糯的米浆,籼米是煮不出来这样浓稠的米汤的。
这浓浓的米汁让我想起了小时候我老妈做的米汤,小时候大人都说,最养人的就是这一碗米汤,看来中国最懂养生的,还是广东人莫属啊。
2,北京清酱肉
生活了这么多年,对我来说最好吃的肉,还是猪肉,猪肉中最好吃的部分,毫无疑问是五花肉了。肥瘦相间的五花肉,无论是炒、烤、炖、煮,都一贯的好吃,像清酱肉这样抹上特制酱料熏制,那简直,看到口水都留下来了。
清酱肉是北京著名特产,和金华火腿、广东腊肉并称为三大名肉。如片中所说,做这肉,你还得拜师研究古代生活方式的大美食家,否则做出来的,都不叫有名堂的清酱肉。片中教做肉师傅的这位古代生活方式研究学家我感觉颇有意思,一派大师的做法派头,看起来也非常的有钱,家里装饰的古色古香、富丽堂皇。做酱肉的师傅去了,要带上猫粮作为伴手礼,坐的时候也是师傅脊背挺直的坐在沙发上,而他扣扣搜搜坐在对面的矮凳上。特别有意思。
这一集除了吃的,还想讲讲最后一个故事中辉哥这个人物。
辉哥是一位粤菜大厨,从业已经30多年,不太清楚他到底是哪里人,但看起来像广东人。不知道是不是我脑补太多,我总感觉他是为了生计,远离家乡千里迢迢来到四川眉山,在片中的那间饭店做主厨。
白天,饭店里人潮济济,后厨拥挤吵闹不堪,辉哥尽职尽责做好一个大厨的本分。晚上,回到他自己的住处,昏暗的灯光下,简陋的厨房里,辉哥再也没了白天那种气势,不知道他是不是一个人生活,显得有点孤独凄凉。
不知道是脑补太多,还是满溢的同情心作祟,一个从业30年的人,还不能拥有一个安妥的饭碗,还得四处漂泊,奔波,在我看来这样的故事很心酸。纪录片里只是寥寥几笔带过,但沉默寡言不苟言笑的辉哥,还是在我心里留下了深刻的印象。希望他越来越好吧。
我喜欢山野原始的食物。这一集讲香料的部分,无疑很对我胃口。
1,四川阿坝椒香牦牛干
此集第一个出场的香料,是在川西高原上非常常见的花椒。节目中所提到的雅安汉源,也的确是四川有名的花椒之乡。我的四年大学时光就在雅安度过,班上也有同学就来自于雅安汉源,汉源的花椒质量上乘,香的出奇,好一点的四川火锅底料里,汉源花椒是必备。
而我自己和川西高原花椒也有两次亲切的碰面。第一次是2014年的时候去泸沽湖,在西昌通往泸沽湖山路十八弯的路上,有一片山坡长满了乌红红的花椒树。那时8月,正是花椒成熟的季节,车子行走在山路上,漫山的花椒果香直贯车内,那是我第一次见到那样大规模的花椒林,也是我第一次闻到那样浓香的花椒味。
第二次是2016年的时候去色达,在通往观音桥的路上经历了大堵车,车子停在路旁,我下车休息,河谷旁就长着两株野生的花椒树。我手痒掐了一颗在两指间揉搓,没想到仅仅是体型很小的一颗花椒,揉搓后却散发出剧烈的香味,那小小一颗新鲜花椒的香味简直堪比我家厨房里一整罐干花椒的香味,那颗花椒树令我大为震惊,印象也极为深刻,后来走了一路两手间的香气也未散尽。川西高原的花椒品质可见一斑。
川西高原,是人类生活的修罗场,却是很多食材的天堂。在这里除了花椒,还有来自大凉山的土豆,来自小金的苹果,来自汶川的车厘子,来自攀枝花的芒果……我很热爱四川,去了几次川西后,更爱四川。川西高原就是一个巨大的自然宝库,风景、人文、美食,都令人流连忘返。
2,台湾高山族石板食茱萸烤山猪肉
来自台湾高山族的石板食茱萸烤肉,是这集里第二个让我垂涎三尺的原始美味。这里所说的食茱萸,是一种又名红刺楤的香料,跟王维的“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸不同。红刺楤,味道辛烈,在辣椒还没有从南美洲传入中国的时候,它是古时候人们用来充当辣味的香料,现在台湾高山族的原始传统中,这种古老的辛辣香料依然在坚持被使用。
高山族吃食茱萸有很多种吃法,将茱萸叶捣碎和鸡蛋混合,做成鸡蛋食茱萸小饼;或者直接将整片叶子裹上面粉入锅油炸,制成“食茱萸天妇罗”。当然最令人想亲口尝一尝的,还是要数石板食茱萸烤肉。谁都知道吃烤肉在外面包裹一层生菜叶子那味道有多棒,而如果是在原始的野外,就地于石板上烤熟山猪肉,再裹上味道芬芳辛辣的食茱萸叶,那将是怎样一种神仙般的舌尖体验?
3,泰国绿咖喱鸡
片中讲泰国的这一整段其实都非常吸引我。因为我很喜欢新鲜香料使用繁复的东南亚菜,也很喜欢泰国总是处于夏天植物茂盛生活气息浓厚的气质,除了绿咖喱鸡,片中还介绍了泰国冬阴功汤,但因为冬阴功汤太著名了,就不多提了。
绿咖喱鸡,采用新鲜的泰国椰油+用十几种当地香料混合碾碎的绿咖喱+鸡肉炒制,再倒入新鲜椰浆熬煮,最后再加入提味的罗勒和柠檬叶,一道风味独特酸辣鲜爽的绿咖喱鸡就制成。想想那味道,就让我这个东南亚菜控有点把持不住了。
另外这个片段所选取的这个家庭也太有爱了吧。妈妈是泰国当地的东南亚饮食老师,爸爸是澳大利亚人,几个混血女儿各个长的漂亮。尤其是最开头这个名叫奥拉的小女儿,她一边给鸡喂食物一边和镜头外的摄影师交流着,简直萌化了!
不太明白这一集为什么要叫“万家灯火”。感觉跟万家灯火没有多大关系啊,都是按照原来的套路,选取一个家庭讲一种美食,讲冰岛鲨鱼肉的时候甚至还没有以家庭为单位。总之对这个分集标题感到疑惑,随它去吧,继续说这集里我印象最深刻的食物。
1,冰岛发酵鲨鱼肉
冰岛,一个令全世界社交恐惧症患者最心之神往的地方。这里一年12个月都几乎是冬天,可以宅在暖气十足的屋子里,不用出门不用社交,屋外冰天雪地,一个人的屋内暖意融融,简直不要太爽。而且,想想能躲在屋子里一个人吃鲨鱼肉,这感觉,也蛮刺激的。纯粹对鲨鱼肉的口味感到好奇,而且冰岛人吃鲨鱼肉是风干后直接切成小粒吃,不加任何佐味,真的很好奇那口感是怎样的了。
2,东北萝卜油渣包子
小时候我们家自己养猪,每年杀年猪后,猪身上的猪油网就会被我妈妈剁碎,扔进锅中炼成猪油。剩下的油渣可以干吃,我妈妈偶尔也会把它做成包子馅,蒸包子吃。油渣的香味,在记忆里是无可替代的。因此看到这道东北萝卜油渣包子的时候,我的口水瞬间就滋出来了。
此刻我已开始不住的在脑海里幻想这油渣包子的口感,咬开外面韧劲十足的外皮后,里面松软醇香的面层吃起来微微甘甜,而油渣馅的油已有一部分渗透进了面层里,两者互相交融,简直是风味十足,令人大快朵颐。哎,现在家里不养猪,也很少吃猪油了,油渣这种食物也几乎从餐桌绝迹了,不知啥时候能再吃到我妈妈做的油渣包子。
官方小编不要脸的来灌(weì)个水(fàn)。
当然,打动我们的镜头,是吃了。
比如...
前方高能,注意避让。
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巴楚蘑菇羊肉汤拌面
羊肉闪出油亮亮的光泽,蘑菇疏松多皱的特质让它吸足了羊肉受热后产生的油脂香,面条也浸润在浓厚的汤料里…羊肉一含就烂,蘑菇紧实弹嫩,吭哧吭哧,连吸带吞,一碗拌面吃出山响。
瓦屋山冷笋鸡汤
一咬一口鲜嫩,一只肥鸡,几根笋丝,一口鸡汤组成一个精致的吞咽环节。鸡汤的鲜,冷笋的嫩,鸡肉的酥,一口汤一口笋一口肉,环环相扣,根本停不下来!!
凉拌碾转
灌浆饱满的青麦脱粒去壳,入锅汆炒后上磨碾成青绿色的麦条,保留着青麦特有的幼嫩。抓几根放进嘴里,是成熟的麦子所不具有的清甜感。嚼两口,唇齿间满口麦香。
大尾羊大盘羊
肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩。看准羊肉结构,衔住一块,头一摆手一扯,完整的肌肉结构从大骨上撕下,肥厚的羊油羊脂裹住舌头,大快朵颐之时,嘴巴被羊肉填满,再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓,食欲得到充分满足。
洋芋搅团
蒸熟趁热捶打,土豆块越捶颗粒越细,韧劲儿逐渐显现。油泼辣子一浇,韭菜碎撒上,一勺酸楚动人的浆水把红与绿融会贯通。入口韧糯有嚼劲,淀粉慢慢融化在舌尖上的幸福感难以言表。
秃黄油拌饭
蟹壳熬油,膏肥黄满的蟹取出蟹黄蟹膏,低温熬制蟹壳,生姜、吴茱萸籽去腥提鲜。蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,加姜丝、香醋,耐心搅拌,每一粒米都被膏黄包裹。一时间眼看见金黄灿烂的神仙美味,口水咽都咽得来不及。
西班牙手切火腿
薄如纸片,绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕,细腻的纹理间渗出均匀的油花。看上去有点干涩,却入口即化,榛果的浓郁芬芳配合肥而不腻,软硬平衡,瘦而不柴的肉质口感,先是微咸,再有醇厚香甜,完全美不胜收…
哎哎哎,屏幕花了。
擦擦口水吧。
跑了。
(软广一波自家官方微信号:风味星球(fengweixingqiu)。我们致力饿死你,哦不,给你带来独家风味人间幕后花絮和小故事!)
一个人,两眼一闭,扪心自问。
可以说自己不爱钱,不爱房。
你能说自己不爱吃吗?
但是由于时间、体重、金钱这些世俗眼中的数字,逼得大家只能想出意念吃火锅这种办法。
可是,虽然嘴沾不到食物,但是可以用眼睛扫荡啊!
所以,美食对大部分人来说,看比吃更频繁。
半夜边看吃播边咂嘴,点击右上角收藏餐厅测评,疯狂把外卖加入购物车已经成了一种解压方式。
食物的意义早已经从果腹上升到了灵魂慰藉。
为了得到这份美食的馈赠,观众要在密林中寻找精灵般的节目。
《孤独的美食家》是行走的吃货地图,《人生一串》烟火味文案熏得多少看客吞津抗饿。
还有,说到美食纪录片必想到的《舌尖上的中国》系列……
以及,今天要说的《舌尖》一二季原班人马打造的《风味人间》。
风味人间
Savouring China
导演: 陈晓卿
▎人间不值得,但《风味人间》值得
这次舌尖团队的眼光不再局限于中国,全世界的美食都被盯上了。
它实力告诉你如果有味道,人间实在太值得了。
废话不多说,硬菜先整两道。
阿勒泰当年生的羔羊,鲜嫩肥美,待客上品。
切块后只需清水炖煮,味道便清香甘甜。
一口下去牙缝中浸满肉汁,再吸一口烫舌的骨髓。
给个神仙都不换。
再说说蟹壳黄拌饭。
深秋时节,大闸蟹最肥美的时候。
剥蟹剔黄,加油小火慢熬。
再撒几粒吴茱萸籽实、几片生姜去腥。
直到膏黄溶于油中,佐以鱼露、食盐调味拌饭。
颗颗米粒浸润蟹黄。
香橙、洋葱、辣酱等数十种配料腌制一整天的鸡肉。
充分渗透后再配上黄姜、椰浆等汇聚地中海到好望角的香料融合的酱料。
喷枪烤制完成,世界食材在澳门开花结果,形成澳门独有的非洲鸡。
焦香椰丝再加上流油的鸡肉,给你一场环球的味觉旅程。
草鱼在净水中饿养瘦身吐尽泥沙后,去皮剔骨,仅取背脊上雪白的部分。
再片肉拼盘,每片鱼生不超过0.5毫米。
肉白如缎,吹弹可破。
仅仅淋上植物油和些许碎盐即可食用,甜滑紧致,清鲜爽口。
火腿中最精华的部分——上方,切片后用蜜汁浸泡。
上锅蒸四小时。
揭盖后热气蒸腾,筷子一戳即烂。
挟一片夹入豆制素方小饼中,一口下去,既有蜜甜又有肉咸,满口融洽。
先别急着擦屏幕上的口水,这还没说完呢。
外国的火腿,别有风味。
在火腿风干期间,它的口感能够激增几十倍。
西班牙火腿,在顶级切片师的刀下,活了。
一旋,一挑,一卷。
薄如蝉翼,红白相间,然弹性不减。
送进你嘴时,食客需要从刀尖衔下火腿。
每吃一片都是一场仪式。
小麦被世界人民赋予花式吃法,两面被滚烫纯黑石子炙烤的石子馍。
烤好后一掰即碎,酥香满口。
重达三斤的枕头馍,浑圆紧实,劲道有嚼劲。
切片后均匀抹上香辣西瓜豆酱,在辣酱刺激下馍片尽显甘甜。
还有伊朗薄如报纸的拉文什面饼,刚出炉便引起孩童争抢的桑嘎烤馕。
这些只是《风味人间》中的一隅。
在第一集“山海之间”中,讲述了不同地理环境条件对当地美食的影响,国内和国外辉映。
其中最为动人的一幕在片尾——镖旗鱼。
海上已是一百三十天渔况不佳,台东父子只能上香拜神祈祷。
终于等到东北风狂吹,旗鱼出现的时节,父子再次驾驶镖渔船出海。
父亲掌舵,儿子独立船头。手握两米长的三叉戟,如同海王。
渔船在风浪中颠簸,转圜,浪头拍打船身激起浪花。
叉鱼是一瞬间的博弈,中便中了,失手了旗鱼便再无迹可寻。
第一次,小伙子失手了。
这次出海最终是否有所收获,在这里卖个关子。
只是船头颤动,汪洋大海中一簇小小渔船。
鱼叉奋力一挥,刺破海面,也扎中了泪点。
《风味人间》更多地在表现一些只要不去当地,就吃不到,甚至见不到的食物。
真正触动内心的点是,即便在环境极端,人类为了美食还是能够从自然中寻找馈赠。
阿勒泰苦寒的草原上有热汤,台东风浪大作的海面上还有一尾鱼鲜。
一食、一蔬可能背后都藏了情怀、文化、仪式感甚至是性命。
我们为什么喜欢《舌尖》一二,为什么喜欢《风味人间》。
到底是因为美食中间的夹心是人文情怀和四方水土。
能拍出这点的人,必定是传说中的吃主儿。
▍他是全中国最可口的男人
江湖上流传着一个黑胖子的故事,有人说他是段子手,自黑之余不忘创造美食段子供人取乐。
有人说他是个美食博主,早在博客时代就写下百余篇美食长文。手机存了5600个餐馆的信息,地址、菜色、服务员的态度张口就来。
他是著名的“扫街嘴”,曾经带着儿子在北京一条街一条街吃过去。六环里任何一条街找饭店,问他都能解决。
传言他为吃不要命。汶川地震期间,他给单位送物资,中途在一家冒肥肠店吃饭。
他愣是为了这碗冒肥肠连余震都可以不管不顾。
客人四散奔逃,他眼一闭,心一横。
先吃再死也不冤枉。
据说他还是一个神秘组织——“老男人饭局”的成员,其他的还有诸多京圈儿文化人,张立宪、罗永浩、王小山、杨葵……
局里有人说如果把老男人饭局比作一个人,那他一定是舌尖,最懂滋味的部分。
这个“舌尖”后来拍了《舌尖儿》。
他就是陈晓卿。
沈鸿飞说他为什么长含口水,因为他对这土地爱得深沉。
所谓“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”。
一个老饕能够放大美食宇宙,拍出那些最隐秘地方隐藏的冷箭竹和巴楚蘑菇。再将它们煨汤炖肉端出来盛上来端给你。
美食纪录片中的吃主儿,非陈晓卿莫属。
文/毛独儿
“舌尖上的世界”,环球同此凉热,山川依旧,美味不改。美食纪录片少了陈晓卿,如同佳肴短了一道调味。最喜欢的段落是海报上的镖鱼手,少年理想熠熠生辉。
边喝酒边看,这辈子只愿囿于厨房与爱。希望陈晓卿能帮酒拍个纪录片。
片子好不好,一两集还就真能看出来!
有幸提前看了第一集。只能说凭着这份匠心,这五颗星就给的值。
看完第一集激动地来打五星。开篇就是阿勒泰哈萨克牧民转场,杀羊,然后杀马,炒马肉块,肋骨塞进马肠子,化雪取水。激动坏了,李娟的书读了好几遍,终于见着画面了!!另一段印象深刻的是压轴的镖鱼,渔民站在船头手持鱼叉寻觅旗鱼,找准角度用力掷下鱼镖,矮马像一个平凡生活里的英雄!!不用只拍中国食材了,西班牙的火腿法国的奶酪,看上去也都好好吃啊。虽然美食还是高盐高油+主食,但这是写在人类基因里的,是人类天然的享受。
又名《舌尖上的地球》。作为陈晓卿离开央视后的首部作品,只能算差强人意。又想说美食又想拍文化又想讲故事,结果都是泛泛而谈。素材的组织有点乱,解说词其实也不是很好。另外,摄影做得太精美、摆拍痕迹太明显就没那么接地气了。三星半。
陈晓卿真的懂吃货!!!以及第一集那个捕鱼小哥哥,真的太酷了!!!难怪海报C位都给了他哈哈。
《风味人间》之所以好看,是因为它努力地在把难以言传的美味进行可行性分析,什么样的烹饪会产生氨基酸,什么样的元素相互反应成为新的物质,所以导致怎样的口感。《风味人间》的表层叙事是食物,深层叙事是驱动食物流动流转流传的人类迁徙与文化碰撞,写背后文化和人类学都适可而止也深入浅出,比例得当。
感谢豆瓣,10.26在UME华星中国巨幕首映看了第一集。陈晓卿仨字儿就是金字招牌。一贯的挖掘中国民间美食,这次又加入了对中、西美食的对比,视觉效果拔群,味觉…更是折磨。看陈导的美食纪录片永远都是享受与煎熬并存。
若说腾讯视频就是高配版的央视,是褒是贬?不差,但也没什么实质创新,好山好水好无聊
这才是真舌尖上的中国3,哦不,现在是舌尖上的世界,有陈晓卿的美食节目真的不一样,每一帧都是壁纸,从美食入手,讲出了不同地域的人们的品味的不同,文化的差异,但是任何地方的人都有一个共同的特点,就是对生活的美好的无限追求
基本回到《舌尖1》和《舌尖2》的水准,也把《舌尖2》那种强加的人文色彩去掉了。将视野跨出中国,一方面是想体现出专注于食物的初心;另一方面,「透过食物塑造文化自信」的题旨更无掩饰地凸显了。这套纪录片最好的环节依然是摄影,谁能抵得住美食的特写镜头呢。《风味人间》甚至引入了动作片元素。
陈晓卿总导演,并不是舌尖3,而是比舌尖更牛逼。企鹅爸爸财大气粗,用拍《地球脉动》的标准去拍美食记录片,航拍、显微镜、高速摄影,从内到外透露的是“不差钱”。一定要看最高清级别的画质,那镜头太爽了,细节满满,活色生香,又美又馋,吃完饭看这个,感觉刚才吃的是猪食。。。
台湾的旗鱼是用镖船来抓的,印象深刻
为什么风味人间要放在晚上播!!
华丽过头的虚假感。
世人常提“世界观” 其实没有“世界” 只有 “观” !人类对周遭万物的观察和解构 组成了每个人独一无二的世界,食物的滋味背后是人情的牵挂、四季的流转,生命的孕育…口舌之欢只是开始,绵密悠长的动人体验藏在日常生活的细节里。而爱,是美妙细节寸寸生长的土壤…
7分,视野高远,拍摄一流,画面好评,内容庞杂,剪辑太跳,重心不稳,重视觉奇观,轻内涵挖掘。
本片可能会引起部分不适,饭后观看效果更佳!
镖鱼那镜头帅哭!美景,美食,中国第一,没有之一。