后备主厨第一季

创作大师

从呈现的内容来看，理念、思想、新占主导

每一道菜像是马西莫的一副艺术作品，超过味道本身，独特造型、特殊的味道，以及厨师的想法，融入到中间，相信一定给人别样的体验

从他讲述的状态和感觉上看，能感受到他对于正在干的事情的热爱，沉浸其中有种享受，曾经看过一个节目讲述了一个观点：我们很重要的事情不是有多喜欢，而是做这件事有没有感觉，它决定了能走多远，能不能做好

我们何尝不是想找一件这样的事

就像名字所揭示的那样，这部纪录片更多关于主厨，关于这个人，这个主角的经历、处世哲学、经营理念，之后才是这些是如何展现在菜品上的。

看了六集下来，觉得这些高级餐厅的菜品还是有一些模式的，比如食物和餐具的视觉搭配和对比。但是又让人感觉其中涉及到无穷的变化，食材、调料、烹饪方法、摆盘是一方面，一盘成品要从何吃起似乎也包含无限选择。

印象深刻的有几个点：

第二集，餐厅向生态系统的拔高。

第四集，女性在这个行业里所面临的挑战。从别人认为你不行，竭力想证明自己，到无关别人，只是enjoy ourselves.

第五集，工作和生活、家庭的平衡并不是只有女性才会面临的问题，任何既看重工作，也看重生活、家庭的人都会面临这个问题。在不同阶段选择不同。

第六集，在on the way to nowhere的地方开一家餐厅。靠近食材原产地，到处都是丰富的自然食材，已经胜了一筹。

这几集纪录片出现了一些共同点，比如奶牛和肉牛的非自然问题；挖坑把食物埋土里的烹饪方法（想到叫花鸡）；对于创造和创新的追求。

是一部既开阔眼界，又能从中汲取力量的纪录片。追求卓越。

片子是挺好看，是一部以美食为主要元素/线索的剧情片, 有一些德州文化背景渗透其中，拍摄手法据说是教科书级别的这些自然不用提，但是我不太喜欢聚焦于一个主人公的煽情剧本。相比之下italy unpacked更简单直白一点，没有那么多戏剧化的剧情在里面，讨论美食那就是单纯讨论制作美食的技巧，谈论艺术那就讲解艺术品的历史，在其中穿插一些生活化的趣事和对白。虽然不如前者那么峰回路转抓人眼球，但是内容密度更大，对于单纯对美食和人文感兴趣的人来说，没有那些drama的情节，消化起来也更容易。不过比较难过的一点是之前一直挺想拍travelogue那种文化纪录片，现在成品该有的样子在我头脑中仿佛变得模糊了。可能是因为兴趣变了的缘故，原来感兴趣和人文民俗相关的文化现象，现在感兴趣以少数群体为主题的社会性问题（自知这方面读书少，可能提不出什么深刻的见解，还在慢慢了解的过程中）

No matter what happens, I can do this.

几年前我生活在海南的一个小县城，在那里我喜欢上了自己买菜做饭。

有时趁着阳光还不热烈，一大早我就拎着布袋、网兜、饭盒出门，去早市买菜。有时吃过早饭，慢慢走去镇子的菜市场，那里品种更丰富，路上顺便吃个清补凉解暑。饭盒用来装鸡蛋、豆干、熟食，蔬菜都放进布袋或网兜里。久而久之，摊贩也记住了我这个从不用塑料袋的奇怪的大陆人。

回到家里，往往已是一身大汗。晾晾汗，便开始洗菜、择菜，然后一部分放进冰箱，一部分马上就做。做菜时，我会进入一种心无旁骛的状态，安静地清洗、切割、搅拌、蒸煮、翻炒、装盘，哪怕只是简单的焖饭、蛋饼、青菜炒豆干、凉拌黄瓜，做起来也兴致勃勃，有种自己动手丰衣足食的踏实的愉悦。

饭做好了，我会边吃边观看某个美食纪录片。虽然自己厨艺有限，但并不妨碍我欣赏世界各地的美食和各具特色的烹饪方法，以及美食背后的人与故事。

《主厨的餐桌》便是当时的下饭片。看多了，感觉好几位厨师的发展轨迹很像：自小耳濡目染，爱上烹饪，长大后进入厨师学校接受专业训练，毕业后进入某个著名餐厅拜师学艺，接着去世界各地寻找灵感，而后自己经营餐厅，不断创新冒险……待跨越技艺、自成一派后，他们都反对固定菜单，喜欢根据食材和季节不断更新料理，但背后都藏着他们对本国、本地烹饪传统的继承和消化。想要在一个行业里长久屹立，且保有激情与活力，必须在吸纳传统的基础上求新求变。说到底，任何职业做到最高境界拼的都是价值观和精神境界，厨师的经历、性格、喜好……一切都会呈现在TA 烹饪的食物中。一道菜、一泡茶也像一本书、一幅画，带给你某种独特的人生体验，激发你的感受，活跃你的想象，震颤你的心灵。

第一季第四集的主人公是Niki Nakayama，一位生活在洛杉矶的日裔美国主厨。她成长于一个重男轻女的日本家庭，父亲对孩子要求严格，母亲非常喜欢哥哥，总是有意无意地贬损女儿。Niki从小就不服输，总想向父母证明自己并不比男孩差。

从厨师学校毕业后，她先后去洛杉矶本地和日本国内的料理店学习，吸收各种经验。在日本，她邂逅了源于茶道、富有哲学和美学意味的怀石料理，并被其吸引。怀石料理选取当地、当季食材，尊重食材的自然生长过程，重视食材的新鲜和本来的风味，为食客带去味觉、视觉、嗅觉等多重审美体验。

回到洛杉矶后，Niki打算开一家自己的餐厅，家人都劝她开一家常见的寿司店，因为寿司和拉面一样广为大众接受。当时还缺乏经验的她听从家人的建议，随波逐流地开了寿司店，也得到了顾客和家人的认可。但她并不开心，因为寿司讲究技艺的娴熟和稳定——完美的米饭、完美的温度、完美的质地，厨师很难发挥太多创意和个性。

久而久之，Niki深受束缚，感到没有用武之地，逐渐失去了烹饪的热情。最后她卖掉了餐厅，打算过一种轻松闲散但也缺乏动力的生活。

某一天，Niki开车时听广播，里面提到“主厨的餐桌”。她醍醐灌顶，决定开一家按照自己想法制作料理的餐厅，不迎合、不妥协，将怀石料理的哲学与个人特色相融合，充分体现她对料理的理解。

日本文化对个性的压抑，加之女性身份受到的轻视，使得Niki 在现实当中无法完全做自己。然而料理给了她释放的空间，她可以叛逆，反抗，大声嚷嚷，即兴试验，天马行空地闯荡。当她投入创造一道道菜肴，整个人显得自信、欣喜、沉静、从容，完完全全地享受当下。她也跨越了向别人证明自己的阶段，转而无拘无束地探索和创造。

幸运的是，Niki还有一个同她并肩作战的女性伴侣。她们既是同事，也是朋友，相互支持和欣赏。不得不感慨，两个女人在一起的感觉真美好呀！虽然并没有什么恋爱的心境和精力，但若有机会，我也很想有个女性伴侣。

这部纪录片带来的愉悦不单是影像上的，比如摩德纳巷弄里后厨伙计们一起踢球的时刻，真像是走入了「春光乍泄」的片场，或是在各路电影中频频出现的贝多芬第七号交响曲第二乐章等等déjà vu，更让人着迷的是，身为行业之外的普罗大众，有幸能借此了解这个世界的角角落落正在发生怎样的厨房革命。 自从物理学家、化学家着手研究起厨房里的科学，厨师们便拥有了更丰富的技术支持来完成更复杂的创作。烹饪不再只是一尘不变的重复性动作，整个过程融入了更多厨师个人的自觉，无论是对食材的组合、烹饪手法的选择，还是摆盘的艺术呈现。正是科学，为世人带来了这一波厨房革命。 如今，我们更多看到的是一位位大厨的崛起，好似那些充满光环的艺术家一般受人追捧。不同过往，人们不再只是被一道道可以想象的、四处都在售卖的、同样制式的大菜所驱使而前往一座城市或一个国家，朝圣的原因开始转变为一个个具化的人。

图片来自NETFLIX

如同从1960年代开始进入人们视野的当代艺术（Contemporary Art），现代烹饪（Modern Cuisine）的大师们，他们的作品无不带有前瞻性的品味，手法大胆、不可想象、无法预见，在家庭厨房中不会看到，在街头餐馆中亦不常看到。身处这个世界，没有人愿意重复自己，新旧更迭之快，更不必提模仿或重复他人。这里没有流芳百世的菜品体系，每一道signature dish都因着每一位大厨的存在而存在、消逝而消逝。 虽然对于这类菜品的记忆只能在时间的长河中短暂留存于食客的脑海，或是影像之中，我们仍可通过与大厨们的交流去窥探其中的方法论，也就是现代厨艺的本质：烹饪技艺、人格魅力、文化修养、创意思维、职业道德、现代农业与科学发展的协力运作。

图片来自NETFLIX，主厨Dan Barber在蓝山农场

想要成为被世人所熟知的大厨，除了本身过硬的傍身之艺，是否还有其他规律可以遵循呢？从片中可以发现，首先需要英文沟通无障碍，在文化修养方面可能得是高知，大部分人都曾去法国镀过金，有过受挫或无人赏识的岁月，最重要的是——会讲故事。相信在众多媒体的轰炸之下，他们早已将自己的那套“哲学”背诵得熟稔于心。“现代烹饪生产必须与现代营销相结合，这是当今餐饮经营的首要任务”。 因而，当主厨Massimo Bottura讲起自己的各种灵感是如何被当代艺术所激发、如何从错误中学到东西时，我颇为不能忍受这种可以被观众设想到的陈词滥调。好在整部纪录片不仅打开了神奇厨房的后门，让普通人有机会一窥众名厨的创作究竟，更动人的是，他们生活中真实的痛苦就这样呈现在我们面前，无论是职业生涯中的落魄、生活中的困境、对家人的亏欠之情，甚至还有迟到的从业后悔。

图片来自NETFLIX

我将Massimo定义为厨艺界的安东尼奥尼，不仅因为两人都来自意大利，更因为当初安东尼奥尼摒弃古典叙事拍摄现代爱情三部曲时，前卫而先锋的艺术性同样令其一度受到冷落。Massimo拒绝麻木的传统，反在创意中向传统致敬。他的高招是放大传统菜肴中最富魅力的一点，比如千层面那人人都爱的酥脆一角。

Massimo Bottura的signature dish

主厨Dan Barber，Farm to Table运动的代表性厨师。这是我最爱的一集。当代农业与餐厅农场的实验令人心潮澎湃，当我们学会有效应用科学知识时，便可以通过喂养来获得红椒色的蛋黄。社会的进步为我们带来有闲阶级的布尔乔亚式饮食生活，但实验性的有机农场不是世界的全部，我们依然需要尊重喂养了绝大多数人类的传统农业。 令人动容的是Dan的坦诚，他讲述厨师这一职业背后的真相，相当折磨人、需要很好的体力，极少时间与家人相伴，以及对自己的追问——做这么多的意义何在。

Dan Barber的signature dish

主厨Francis Mallman活得极为诗意，在事业的顶点选择回归质朴与本真。追溯本源，在原始的环境用原始的烹饪方式带出食物的本味。虽然明火促使的美拉德反应让食物更美味，但我对此持有质疑，比如需要砍伐树木，不够环境友好，焦黑的食物表面是否有健康隐患。

Francis Mallman的野外明火烹饪

主厨Niki Nakayama，用现代手法去呈现传统怀石料理所蕴含的文化美学及内在哲思。她很好地代表了女性大厨在这个行业的尴尬境地。现代烹饪的话语权仍被欧、美、日的男性大厨所垄断，在杂志Le Chef评选出的2015年Top 100的大厨名单中，只有一位女性厨师。

Niki Nakayama的signature dish

主厨Ben Shewry描述了他的人生记忆对菜品创作的影响，对当地料理毫无地域性的担忧，更大的篇幅则是让我们了解他如何在充满压力的实验日让思维获得更大的推进、如何平衡工作与生活的时间分配。相当重要的一句话，他说道：烹饪不应被艺术拖累。

Ben Shewry的signature dish

主厨Magnus Nilsson曾有过对北欧饮食历史的探寻，这其中的细节给了他众多创作灵感。挪威气候寒冷，在偏远地区的食材稀缺问题却难不倒他，传统储藏方式下的渍菜亦被他演绎出一种新的境界。他对农产品的独到认识与见解，让食客能够欣赏到反主流食材之美。

Magnus Nilsson的signature dish

促使我观看这部纪录片的动因在于一个片段：Massimo为拯救地震中破碎的帕玛森芝士如何付出他的努力，虽然渲染这种职业道德略显矫情。同样，我们可以清晰地看出一种潮流，厨师们开始注重对在地食材的选用，让食客体会自己身处何地，而不是在本国吃着他国食材制成的料理，丧失地域的辨识度。厨师有责任让人们更关心发生在自己身边的农业，体会一盘菜诞生于此地的意义。这其中亦透露出一种职业道德：为当地农民带来经济收益。 时代要求现代厨师必须具备更强大的思辨能力来迎合这个口味与日俱增的世界。食客们不再满足于单一口味的菜肴（这是大部分中国传统菜的问题），他们需要层次丰富、韵律多变却和谐的视觉、嗅觉、味觉、甚至听觉的多维刺激。

图片来自NETFLIX

然而心中难免存疑，我们什么时候才能立根于自己的文化迎头赶上现代烹饪的厨艺复兴。可以毫不留情地说，只要我们继续埋头于不问为什么、不知要什么的辛勤劳作，只要老一辈师傅继续保持密而不传的中国式传承制度，而不是以一种开放的心态授人以渔，只要我们继续不注重厨师个人文化修养的养成，“用他人的艺术来完善自己的艺术”，我们的等待仍将遥遥无期。 *** 下龙湾的侯麦 微信号：ma-nuit-chez-maud 一日三餐和去年的电影

土地提供什么，我们就往菜单上写什么

第二集主厨丹巴伯所贯彻一生的理论就是从农场到餐桌还有就是身体力行地做主厨。他带领团队一直在研究如何把蓝山农场的生态系统做到做好，为了保障食材的新鲜，正如他祖母生前一直所做的。

从农场到餐桌

迈克尔波伦说你是你所吃的东西，但你也是你吃的东西所吃的东西

听起来很复杂，其实证实一个观点，世界是一个循环。正如片中提到小公牛，一般在当地都是被嫌弃的，因为会影响乳牛的产奶，所以会把小公牛和妈妈分开，喂它饲料，但是那样的公牛肉质不好，于是农场和主厨决定实验，让小公牛一直跟着妈妈自由地喝奶成长，于是做出了很棒的牛肉玉米饼，让人惊艳。

最高层次的人道，产生最好的味道。

丹对于美食是不断地come back and come back，回溯到美味的源头——食材，农场就是一个生态系统，哪个环节不控制好，所产出的食材就会平庸，所以蓝山农场引入奶牛、鸡，后来开始养殖山羊等等。他革新农场的技术，不断地升级食材，例如小麦，帮助一些大学和研究所做实验，从源头控制美食，为了味道而育种，我觉得他不仅仅是为了他的厨房，而且真的对于整个美食界都有贡献。他希望每个人吃完蓝山农场的食物可以感到跟世界有链接，这种东西真的是很高的追求。看得出，他对于自己的事业的坚持。

身体力行做主厨

丹不断在研究新菜单，因为他的菜单是根据农场的当季食材决定的，用最棒的食材做出美味，看他的厨房，感觉团队性特别好，每个人都畅所欲言，都要竭尽全力地为团队努力，但是丹都会亲自上手，所以他现在只有两家店，这可能跟他小时候的经历有关吧，一直提到他母亲在他4岁时去世，开一家餐馆，也许就能让母亲回到桌旁，这可能就是他的初衷。也是他一直努力地工作的原因。

丹让我看到一个主厨的坚持，对于食材的追求和身体力行终于让我明白开头那段丹跑步的场景，因为真的需要很好的体力。一个团队的重要性，好的主厨应该不断带领团队高效地产出。