新疆味道2

囊

有的村里是共用一个馕坑的，女人们就会一起在馕坑工作话家常。传统的囊有70多种，现在新改良的加上应该有100多了（采访个人话语）。茶配囊，缸子肉配囊，都是把囊浸入泡软了吃。

塔吉克婚礼囊，“无囊不是家”。婚后第三天，新娘摘掉面纱，婚后做的第一件事就是和面打馕。

囊的数量有不同意思，偶数愉快高兴，单数悲伤烦恼（好简单直接啊？

抓饭

塔什干抓饭，全部黄萝卜，洋葱与之配比差不多一比一（前面说到的一位老厨师抓饭坚持黄萝卜胡萝卜二比一）。波斯语里说的其中原料，胡萝卜、皮牙子（洋葱）、肉、油、盐水、大米。

洋葱先下过油炸熟（可以同时放一整头大蒜，引出香味），长时间煸炒，洋葱水分基本干了，下羊肉（无骨羊肉，其他地方似乎用带骨），下黄萝卜，下米，炒一会儿盖锅再闷一会儿（那颗蒜又被放进去了）。因为洋葱已炒成了半焦黑，米饭也变得黑黑的，又叫黑抓饭。

以前都是大锅抓饭，现在小锅的也流行了起来，更精致一些。

重油盐，所以搭配凉菜，但看凉皮，洋葱青椒番茄，黄红胡萝卜……但是调料也很重口味啊【

主厨做了手抓饭大家一起抓着吃的笑容很棒呢！

后面还有一个版本还加了鹰嘴豆……哦我不喜欢。最后又撒了葡萄干……过于混搭了。抓饭在新疆也被称为“十全大补饭”，就这么多料确实挺补的。

五道黑（河鲈）做抓饭，油炸后下锅煮，约半小时后和鱼汤分离。胡萝卜下锅加葱花炒香后，倒入黑鱼汤，再下米焖熟。金黄油亮。厨师将之命名为“美人鱼抓饭”，汉少的结合菜式。

有临沂的厨师跑去新疆学习了抓饭，感觉重口味不适合本地人，就回来改良，做了鸡肉抓饭，减少油盐，米也更软。喜欢这种地方融合性。以为阿姨更改成了素的南瓜抓饭，给老伴吃，更健康。

所以感觉重点的洋葱和胡萝卜之外，其他的配料自己会搭配增减就能做出适合自己的抓饭嘛。

其实改良是很好的，只要不做着自己的方法，又号称是XX地方菜，愿意赞美的还是更多。（我说的就是拿洋葱炸葱油，下面条不过冷水，还号称是上海葱油拌面的日食记，憋开玩笑了，这个被喷真是不同情。）

伊犁炝拌菜

把炒熟的肉酱拌入各种青菜中，伊犁当地搭配抓饭的特色凉菜。

烤包子的坑比馕坑小，同样是碱土搭成，土会越烤越硬。虽然说相对算小感觉也像一口井了，比起来烧饼的炉真是小巧玲珑。

控火还要中间洒盐水，非常看个人功力和经验判断了。烧火选松木和果木，这样木头的香味可以反渗到包子里的。想起来四川腊肠和广州烧鹅也是选用特定的木头，很好奇真的现代科技不能代替吗？

羊腿面包，直接一整根羊腿包在面里，进炉子烤，看得很有食欲！

锡伯族血肠子

羊血、羊肠、羊油和洋葱。洋葱剁很碎灌入羊肠，捏破血块去除杂质让口感更顺滑，加适量羊油搅拌，将原料灌入羊肠。

哈萨克的马肠子灌入的是切成长条的马肉，配合适量马油和盐。以往是入冬时节才灌。

啊我想起了嘉兴的一种香肠，灌的是切成块的酱油肉，虽然有点咸，盐怎么说也是人体必需的，不太健康也还是想吃。

面肺子

羊肺洗净后将面浆灌入蒸熟，面浆里加鸡蛋和盐，和适量清油（增加香味），挤压羊肺，会自动排出多余水分。一个面肺子会有2-5公斤。

米肠子

大米加盐、孜然、花椒、胡椒等调味，倒入各种配料（胡萝卜等）煮，灌入肠中，不能灌太满，后面大米还会膨胀。小火煮15分钟。通常和面肺子一起食用。

塔塔尔族面食

古拜底埃。醒好的面皮放在烤盘，撒上奶酪、大米、葡萄干、鸡蛋，上下两层面饼粘合（原来大米也能做馅），做饼边，进烤箱（没说时间）。

还有一种三角形的（名字感觉是音译就不记了），里面料是羊肉、洋葱，同样的面皮包，也是烤。

剩下的面皮又拿来做了羊肉披萨，充分利用，一点面皮不浪费。

视频里的食谱是俄文？还做了一道石榴沙拉，很好很解腻

锡伯族

韭菜辣子酱、各种蔬菜腌制的花花菜、锡伯大饼

新疆拌面又叫拉条子，纯手搓成型，不用擀压等手法，搓后一圈一圈放入盘中醒发，再揉搓成筷子粗细，下锅时搓好的面条盘在手上，用力摔打，一根一根还是比较粗的，不是兰州拉面那种纤细，父上是最不喜欢的但我喜欢。

哇中间有地方用风干的馍馍蘸新切开的西瓜？很有趣……

油炸包子

略干的馍馍揉成碎末，羊油切碎在清油中慢火熬制成油炸（竟然不是肥肉丁诶，加入葱末、调料等和馍馍碎拌在一起，成为油炸包子的馅料。其实就是馍馍馅包子，碳水加碳水加油脂，是以前物质匮乏时候的食物，现在吃未必好吃而且不太健康，尝鲜可以不能多吃吧，需要根据现代人身体营养状况改良了。

野蘑菇汤饭

青萝卜、胡萝卜、羊肉、野蘑菇。羊肉下油锅炒熟，加野蘑菇、土豆、胡萝卜等，这个过程叫揽汤，饭能不能好吃关键就看这个汤了。醒好的面饼切成一指半宽的面条，然后揪成片子下汤（其实这个就是饭咯），再可以加自己喜欢的东西，发挥想象力（麻辣烫2333）。

比列尼

俄罗斯族的馅饼。牛肉粒炒香加洋葱、青椒、米饭，片中改良用了薄薄的蛋皮包裹，用当地红花籽做的红花油煎过，弹幕说这是牛肉班戟23333

洋芋鱼鱼子

土豆擦成粉，放入纱布中拧控干水分，与面粉混合，搓成短小条，可代替单纯的土豆块与大盘鸡搭配烧制。大盘鸡其实是上世纪90年代才出现的菜，里面的裤带面也叫纳仁面。

大盘鸡中不可少的是线椒，晒干后叫辣皮子。晒椒时的颜色真美啊，树上竿上地上一片生机的红红火火。

柴窝堡辣子鸡

烤奶皮子

文火慢慢烤，非常非常慢，还要用筷子不停地搅拌，一张奶皮子需要好大的经历才能出来啊，好珍贵。

13集是各种甜点，太甜了感觉到一种齁住的浓稠。

干花瓣与面粉糅合做成面皮，加入玫瑰花做成的馅料，卷成花形状，然后上笼蒸，非常漂亮！

玛仁糖

没讲做法，给了很多镜头特写，南疆特色美食，作为一个最佳对着体重又上升发愁的胖纸，感到了巨大的诱惑与威胁……

柯尔克孜的食物

馓子

原来就是搓成的面条下油锅炸。包尔萨克就类似炸云吞/煎饺了，羊肉和洋葱包入面皮下油锅炸，配奶茶食用。也不是这一族独有的食物。

沙尔阔勒

牛奶、大米、酥油制作的饭，食物名的意思是金色的湖水，牛奶和米像是湖水，浇上的融化的酥油则是照射下来的阳光，寓意美丽颜色也好看。

居布噶

面点，圆饼要擀得很薄，烙好后涂抹上酥油，折成三角形，原料简单所以烙时很看水平了。

卡萨囊

馅料放在擀好的两张薄饼之间，做出好看的花边，炸好后食用。

阿西曼塔

维吾尔语里的意思是包子抓饭，是节日里的上等菜肴。羊肉切成指尖大小的肉丁，加洋葱胡椒调味。凉水和成的硬面做皮。包成鸡冠型（不像啊），慢火蒸20分钟。另外还有饭，又是羊肉胡萝卜等等炒起来了，中间疑似跳帧漏了一段，非常诡异的剪辑。

粉汤

粉其实是凉粉那种。葱姜爆锅后加入胡萝卜、包菜等翻炒，加入花椒粉、姜粉、盐等，八成熟后加入手把羊肉的汤，加入粉块、粉条羊肉，加青菜点缀。在重要节日时才吃，比如开斋节。